河南凉菜技巧

河南凉菜是一道色香味俱佳的美食，制作时需要注意以下几个方面：

葱油制作：

葱油是凉菜的点睛之笔。准备50克大葱和250克菜籽油，油温3成热时放入大葱，炸至金黄干枯后捞出放冷，葱油即制成。无论做什么凉菜，加点葱油都能增加香味。

食材搭配：

凉菜一般要3种不同色泽的菜组合，形状要一致，这样不仅颜色亮丽，还能增加食欲。

海鲜或鸡肉的处理：

海鲜或鸡肉本身鲜味十足，不宜加味精或鸡精，以免破坏食材本身的味道。如果使用蔬菜类，则需要将鸡精和味精先化成水再加入菜肴中。

增加口感：

在荤菜中加入花生碎或芝麻，不仅能增加菜肴的色泽，还能让口感更加丰盛，特别是麻辣菜时更应加入适量的花生碎或芝麻。

调味顺序：

对于加醋和生抽的凉菜，建议先加适量的醋和生抽，再放入食盐，以防止菜肴过咸。

蔬菜处理：

蔬菜类食材在凉拌前不要提前给味，应焯水后撒点油，准备上桌时再进行调味，这样可以保留蔬菜的营养和翠绿色泽。

冷藏：

一些食材如千张、豆腐皮、莴苣等，冷藏后再拌味会更加爽口。

调料选择：

一般凉菜只需要放糖、醋、蒜、姜末、辣椒油（辣椒粉也行）、花椒油（花椒粉也行）、葱油和盐，不需要加其他调料。

热油烹入：

在凉菜最后一步可以烹入热油，如热花椒油，以提升凉菜的味觉层次。适合浇热油的凉菜有凉拌土豆丝、凉拌豆腐丝、凉拌海带丝等。

食材新鲜：

做凉菜必须选用新鲜的食材，以保证口感和味道。