猪肉馅为什么会腥气

猪肉馅的腥气主要来源于以下几个方面：

血水及淋巴的残留：

猪肉在宰杀过程中，如果放血不完全，会残留有血水及淋巴，这些物质在烹饪过程中会产生腥味。

脂肪产生的油臭味：

猪肉中的脂肪在分解过程中会产生氨气，这是一种强烈的刺激性味道，也是肉腥味的来源之一。

蛋白质分解：

猪肉中的蛋白质在彻底分解后会产生水、二氧化碳和氨气，这些物质在肌肉内积累，尤其是在肾功能较弱或处于亚健康状态的猪体内，氨气的含量会更多，从而加重肉腥臊味。

未处理的公猪肉：

未阉割的公猪在性成熟时会分泌一种特殊的体味，这种体味也是腥臊味的一个重要来源。

微生物的作用：

在存储和运输过程中，猪肉中的蛋白质和氨基酸等物质在微生物的作用下会转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这些物质也会导致猪肉产生腥味。

其他因素：

猪肉的品种、饲养环境、存储条件等也会影响其腥味。例如，本土猪肉通常比引进的洋品种猪肉更香，而公猪未阉割时产生的特殊体味也会增加腥味。

为了去除猪肉馅的腥气，常见的处理方法包括：

使用葱、姜、酒等调料在烹饪前进行处理，通过温度和密度的变化抽出血管与淋巴管中的物质。

在烹饪过程中用大火快速炒出水，然后倒掉臭水，或者将肉放在筛子中用热水快速冲一下表面残留。

选择新鲜、按压有弹性的猪肉，避免购买肉质差、有异味的猪肉。

通过这些方法，可以有效减少猪肉馅的腥气，提升其风味。