发面包子可以加碱面吗

发面包子时 可以加碱面。以下是相关信息的总结：

酵母发酵：

通常只需要使用酵母作为发酵剂，不需要添加碱面。酵母能有效地发酵面团，使其膨胀和变得松软。因为酵母本身就有小苏打粉，是另一种替代碱的添加剂。

碱面的使用：

如果碱量控制不当，面团会变黄变硬，并且会发出苦味。因此，如果使用酵母，就不必加碱。如果面团发酵后出现酸味，可以适量加入碱面进行中和。加碱的用量需要凭经验掌握，一般充分发酵的面团有一股酸味，加了少许碱后，酸味会消失。

老面发酵：

对于使用老面（发酵过的面种）发酵的面团，由于在保存过程中可能会有杂菌进入，导致面团出现酸味，因此需要加碱面来中和。加碱面的多少与面团发酵程度有很大关系，碱加多了会使馒头变黄，影响口感和营养价值。

揉面技巧：

发酵完的面团要揉光滑，可以切开面团看，切面没有气孔即可。在揉面过程中，可以分少量多次地往里掺入碱面，不能一次放入太多，否则面团发黄就没法使用了。

综上所述，发面包子时可以根据具体情况选择是否加碱面。如果使用酵母发酵，通常不需要加碱；如果使用老面发酵，则需要根据酸味的情况适量加碱面进行中和。