蛋糕变很高

蛋糕变高可能有以下几个原因：

蛋白打发过硬：

如果蛋白没有打发到硬性发泡，甚至没有达到湿性发泡，那么在烘烤过程中，蛋白中的气泡会因受热而膨胀，导致蛋糕表面开裂，从而使蛋糕高度增加。

面糊过多：

如果在制作蛋糕时加入的面糊过多，烘烤时蛋糕会膨胀过度，从而出现开裂的情况，这也可能导致蛋糕高度增加。

烘烤温度过高或时间过长：

设定温度过高或烘烤时间过长会导致蛋糕受热不均匀，可能使蛋糕表面开裂，从而在顶部形成蘑菇顶，使蛋糕看起来更高。

蛋白中气泡过多：

在打发蛋白的过程中，如果打发的姿势不正确或打发时间过长，蛋白中会出现过多的气泡。这些气泡在烘烤过程中受热膨胀，可能导致蛋糕表面开裂，从而增加蛋糕的高度。

配方中的油、水过多：

如果配方中油和水的量过多，而没有加入适量的泡打粉，蛋糕在烘烤过程中可能会因为自身重量而压塌，导致蛋糕高度降低。但这也可能导致蛋糕在烘烤过程中膨胀过度，从而增加蛋糕的高度。

烤箱加热方式：

烤箱的加热方式是从上下向中心加热，如果最后成熟的是蛋糕中心点，而炉温过高，上下部分很快熟了，但中心点没熟，出炉后蛋糕可能会塌，从而在顶部形成蘑菇顶，使蛋糕看起来更高。

为了解决蛋糕过高的问题，可以尝试以下方法：

确保蛋白打发到适当的程度，不要过硬或过软。

控制好面糊的用量，避免加入过多。

调整烘烤温度和时间，避免过高或过长。