老上海鲜肉月饼做法
老上海鲜肉月饼的做法如下：
材料
猪后腿肉4 千克（肥瘦比例 1:1）
榨菜头2 千克
高筋面粉2 千克
自制油酥800 克
调料 A（盐、味精、海天生抽各 40 克，糖 280 克，白胡椒粉 3 克，芝麻油 300 克，葱碎、海天老抽各 50 克）
麦芽糖220 克
色拉油400 克
熟猪油260 克
制作步骤
准备馅料
将猪肉和榨菜头分别放入绞肉机绞碎。
将绞好的榨菜碎用开水烫一下，捞出过冷水，控干水分。
将猪肉碎、榨菜碎和调料 A 搅拌均匀即成馅料。
制作油酥
将低筋面粉 500 克、熟猪油 200 克、纯净水 100 克搅拌均匀即可。
制作面团
将麦芽糖放入沸水 1 千克里，搅拌至糖完全溶解，再依次加入纯净水 220 克、色拉油、熟猪油，搅拌均匀。
将面团分 4 等份，每份重约 1 千克，再将每份面团先按扁，均包入油酥 200 克，擀成厚度为 1 毫米—2 毫米的面皮，一切为二，从一头卷至另一头，下 25 克/个剂子。
包馅和烘烤
将剂子擀成面皮，放入馅料 25 克包严，按扁。
放入 220℃的烤箱烤 30 分钟至表面微黄，翻面继续烤至成熟即可。
提示和建议
搅拌肉馅时要顺着一个方向，这样可以使肉馅上劲，口感更好。
油酥和面皮制作完成后，需要静置一段时间，以便后续包馅和擀皮。
烘烤时要注意温度和时间，避免烤焦或烤不熟。
按照以上步骤制作，就可以得到美味的老上海鲜肉月饼。