猪肝遇水发白

猪肝遇水发白的原因主要有以下几点：

过氧化氢酶的作用：

猪肝中含有过氧化氢酶，这种酶可以促使过氧化氢（H2O2）分解为分子氧和水。分子氧具有漂白作用，因此猪肝在接触水后会出现发白的现象。

血液和水分渗出：

猪肝中含有大量的血液和水分，当猪肝与水接触时，这些血液和水分可能会渗出，导致猪肝表面变白。这种现象在将猪肝用盐水泡过后尤为明显，因为盐水的渗透压会使猪肝中的水分和血液渗出更多。

蛋白质变性：

猪肝中的部分蛋白质在遇水后会发生变性，析出多余的蛋白质，这也可能导致猪肝表面变白。这种情况在加热过程中尤为明显，因为高温会使蛋白质更易于变性。

正常现象：

对于一些猪肝，尤其是经过盐水和醋浸泡后的猪肝，表面发白是正常现象，因为这些处理步骤旨在去除表面的有毒物质和血水，使猪肝达到更安全的食用状态。

建议

彻底清洗：在食用猪肝前，务必将其彻底清洗，去除表面的血水和杂质，以确保食品安全。

注意新鲜度：选择新鲜、颜色均匀、表面有光泽的猪肝，避免食用颜色发紫或变白的猪肝，因为这可能是变质的迹象。

烹饪充分：充分烹饪猪肝，以杀死可能存在的细菌和病毒，确保食用安全。

总的来说，猪肝遇水发白在多数情况下是正常现象，但为了确保食品安全，建议在食用前进行彻底清洗和处理。