金针菇褐变

金针菇褐变是指金针菇在采后或加工过程中，由于酶促反应导致其颜色由浅变深，甚至出现褐色或黑色的现象。褐变程度直接影响金针菇的商品价值，并且可能对人体健康产生影响。

褐变原因

酶促反应

褐变主要由酶促反应引起，特别是酚-酚酶区域化分布学说。

金针菇含有多种酚类化合物，如没食子酸、原儿茶酸、绿原酸等，这些物质在细胞破坏后与多酚氧化酶反应，生成醌类物质，进一步氧化聚合形成褐色色素。

氧化作用

金针菇在接触水或空气中的氧气后，酚类物质容易被氧化成醌，醌再进一步反应转化为黑色素，导致褐变。

细菌性病害

金针菇褐腐病是一种细菌性病害，病原菌为欧文氏杆菌，感染后会在菌盖和菌柄上形成褐色斑点，并导致腐烂。

褐变的影响

商品价值

褐变程度直接影响金针菇的外观和口感，影响其市场销售。

食品安全

褐变后的金针菇可能产生有害物质，如细菌和霉菌，食用后可能对人体健康造成危害。