甘蔗腊肉做法

甘蔗腊肉的做法如下：

材料

腊肉

甘蔗芯

食盐

花椒

大茴

八角

桂皮

丁香等香料

制作步骤

备料

选择皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成标准带肋骨的肉条。

如果制作无骨腊肉，需要切除骨头。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍

干脆：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15-18小时，中间翻缸2次。

混合腌：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制

有骨腌肉在熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

可以使用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干。

熏制过程中，火力不能过大，温度控制在50℃~60℃，随时注意火焰的燃烧高度及烟气的浓度，保证肉的熏制满足要求。一般连续熏制48个小时左右即可。

烹饪

将熏制好的腊肉用火焰灼烧表面，去除糊层后洗净切片。

甘蔗芯采用当日新鲜甘蔗上部最嫩的部分，焯水切片后与腊肉共炒，增添清新口感。

这样一道甘蔗芯炒腊肉就完成了，既有腊肉的烟熏味，又有甘蔗芯的爽脆多汁，非常美味。