发面放油还是放酵母油

发面时是否放油， 取决于具体需求。以下是不同观点和建议：

发酵母发面时一般不放油。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。

面粉发酵不要放油，但在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面，可以加入一大勺猪油，而不是食用油。猪油的加入会在面团受热的表皮形成一层油脂膜，增强储气能力，面筋得到更好的柔软。

以500克面粉为例，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微，并不影响发酵成果。而且还会增加面团的光滑度，光滑不沾手，在蒸馒头或包子时，不会有所裂纹破皮，且还会保持一股油香味。

在和发酵面要放点油，在和面是放入适量的油，能够充分的使油脂和面粉摩擦，扩大油脂的表面积，使面团快速成型，制作出的面团松软、口感酥脆。而不放油的话，面团揉搓的时间较长，而且难以成型，面团的口感不够松软酥、脆。

油脂可以抑制酵母菌的生长和发酵，因为酵母菌需要吸收营养才能进行繁殖和分裂，而油脂对营养的吸收和酵母菌的代谢有一定的阻碍作用，从而导致发酵的降低或延迟。

建议

如果追求传统发面方法，不放油，以保证酵母菌的最佳发酵效果。

如果希望面团更加光滑、不粘手，可以在二次发酵前加入少量油，如猪油，以增强面团的柔软度和储气能力。

如果追求口感酥脆，可以在和面时加入适量油，使面团快速成型并提升口感。