炒菜白粘锅
炒菜时粘锅是一个常见的问题，但通过正确的操作方法和锅具处理，可以有效减少甚至避免粘锅的情况。以下是一些有效的建议：
锅的处理
开锅保养：无论是新锅还是旧锅，使用前都要做一次开锅保养。将锅彻底清洗干净后擦干，放入适量油，小火加热至略微冒烟，用厨房纸将油均匀涂抹锅面，然后关火晾凉。这可以在锅面形成一层保护膜，有效防止粘锅。
滑锅：在炒菜前，先将锅烧热，倒入所需的食用油，然后轻轻转动锅，确保油已经均匀地滑过锅的内壁。然后再加入凉油，这就是“热锅凉油”的意思，可以有效防止粘锅。
食材处理
沥干水分：很多食材本身含水量较高，如青菜、豆芽等，必须充分沥干水分再下锅，否则容易粘锅。
腌制肉类：肉类最好先用淀粉腌制，这样不仅能锁住水分，还能防止粘锅。腌制时不要放太多水，以免影响油温。
预处理高淀粉食材：土豆、山药等淀粉含量高的食物，下锅前可以先用清水泡上一会儿，去除部分的淀粉再炒。
火候和油温的掌控
热锅热油：下锅前一定要做“开锅”，即先将锅烧热，看到锅底冒出轻烟时，马上倒油，待油温升高（可以用筷子试油温，筷子伸入油中出现小气泡即可），这时再放入食材。记住一个原则：“凉锅凉油最容易粘”。
不同食材的不同处理方法：
炒蛋类食品时，先将油温烧至七分热；
炒肉类要八分热的油温，且肉片最好横向切割；
炒青菜需要大火快炒，时间不宜过长；