肉类腌制标准

肉类腌制标准涉及多个方面，包括腌制目的、盐浓度、温度、时间、储存方式以及具体配料比例等。以下是一些关键要点：

防止肉的腐败，延长保存时间。

通过硝的作用使肉呈现良好的色泽。

提高肉的保水能力和结合力。

改善产品香味结构，增强肉类风味。

少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制微弱。

中盐（6%）能防止腐败菌繁殖。

多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖。

强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存。

超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

最佳温度为2℃~4℃。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透；若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。