老姜能腌制
老姜是可以腌制的，但需要注意以下几点：
选材 ：老姜虽然味道较浓，但口感偏硬，不太适合腌制。如果一定要用老姜，建议选择不太老、肉质较为鲜嫩的部分。处理：
将老姜洗净、去皮、切成薄片，可以用刀背轻轻拍松，这样有助于腌制时入味。
调味：
腌制老姜可以使用糖、盐、醋等调料。糖和盐的比例要掌握好，糖可以中和姜的辛辣味，醋则有助于提酸和保存。根据个人口味，可以适量加入红辣椒或花椒增加风味。
腌制方法
方法一：
将切好的姜片用盐抓一抓，腌10分钟，去除辛辣味。然后准备腌制汁（糖、盐、醋等），将姜片放入干净的玻璃瓶或容器中，倒入温热的腌制汁，盖好盖子，放入冰箱腌24小时。
方法二：将老姜去除粗硬部分，洗净、沥干，放入调理盆中，加入盐拌匀，腌约5小时，再以手揉出苦水，并沥干水分。然后用冷开水浸泡约3小时，倒出并沥干。
方法三：将老姜去皮、切块，使用陈醋、盐浸泡三天左右食用。
保存：
腌制好的老姜应存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温，以保持其口感和风味。
总的来说，老姜可以腌制，但需要选择适当的处理方法，并注意调味和保存技巧，以获得最佳的口感和风味。