为什么炖的排骨比较柴呢

炖排骨时肉质变柴的原因主要有以下几点：

血水残留：

如果焯水时间过短，无法彻底去除血水，会导致腥味和肉质发柴。

肌纤维收缩：

水温变化过急，导致肉质紧实发柴。

调味不当：

没有选对调味时机，导致味道难以渗透，也会使肉质变柴。

盐或酱油放得太早：

在炖煮过程中，盐或酱油过早加入会使肉质中的蛋白质迅速凝固，导致肉质变硬变柴。这是因为盐会溶解在汤中，增大汤的浓度，对肉的细胞膜产生压力，使细胞内的水排出，导致蛋白质和脂肪过早凝固。

焯水方法不当：

如果焯水时使用的是热水，会导致肉质在烹饪过程中释放更多杂质和腥味，且肉质可能变得较硬。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

冷水浸泡法：将排骨放入冷水中浸泡30分钟，期间换水2-3次，最后一次水中加入1勺料酒，以缓慢浸泡使血水自然析出，同时料酒可以有效去腥。

调整加盐时机：在炖煮的最后阶段加入盐，避免盐过早溶解在汤中，从而防止肉质过早凝固变柴。

正确焯水：使用冷水进行焯水处理，以最大化去除排骨中的淤血和腥味，使肉质在后续烹饪中保持松软。

通过以上方法，可以有效改善炖排骨的肉质，使其更加鲜嫩可口。