蔬菜腌制生物化学变化

蔬菜腌制过程中的生物化学变化主要包括以下几个方面：

食盐的高渗透压使蔬菜细胞内的水分流出，导致细胞死亡，从而抑制有害微生物的活动。

食盐的防腐效果随浓度提高而增强，同时降低氧气含量，抑制好氧微生物活动。

主要包括乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。乳酸发酵产生乳酸，赋予腌制品酸味和鲜味；酒精发酵产生乙醇和二氧化碳；醋酸发酵产生少量醋酸，增添酸味。

微生物的发酵作用是腌制品色香味的主要来源，通过发酵产生的乳酸、乙醇、醋酸等物质，形成独特的风味。

蔬菜中的蛋白质在微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用下逐渐分解为氨基酸。

氨基酸进一步与其他化合物作用，形成更复杂的产物，如谷氨酸钠（味精），赋予腌制品鲜味。

蛋白质分解还产生一些具有特定风味的物质，如酪氨酸在微生物作用下氧化生成黑色素，赋予腌制品特有的色泽。