为何两次发面

进行两次发面的原因主要有以下几点：

让面团活性完全发挥：

二次发酵可以让面粉的活性得到更充分的发挥，从而使面包的口感和风味更佳。

排出二氧化碳并供给新鲜氧气：

第一次发酵后，面团中会有大量的二氧化碳生成。二次发酵可以通过排出这些二氧化碳并供给新鲜氧气，使酵母的活性化提高，防止面包内部出现空心部分。

使面团内部温度与表面温度更加接近：

二次发酵有助于缩小面团内部与表面的温度差，防止面包在烤制过程中因温差过大而产生口感不一致的问题。

强化面筋：

通过二次发酵中的拍打、折叠或搓圆等操作，可以进一步强化面筋，使面包更具弹性和韧性，口感更加细腻。

增加风味和香气：

二次发酵可以延长发酵时间，使面团产生更多的特殊风味物质，从而提升面包的整体风味和香气。

节省酵母用量：

由于二次发酵过程中面团已经进行了一次发酵，酵母得到了活化和繁殖，因此在二次发酵时可以使用较少的酵母量，从而节省原材料成本。

改善面包的体积和质地：

首次发酵使面团膨胀，成型后再进行二次发酵，可以使面团再次涨发，成品体积更大，质地更加松软。

提高面包的消化吸收率：

二次发酵使面团中的面筋得到扩展和延伸，提高了面团的柔软度和延伸性，使其更容易被人体消化吸收。

综上所述，二次发酵在面包制作中具有多种优势，可以使面包的口感、风味和营养价值得到显著提升。然而，二次发酵也需要更多的时间和精力，并且需要适当的温度和湿度控制，因此在实际操作中需要仔细掌握。