发面的酵头
发面的酵头，也称为老面或酵头，是一种传统的发面方法，它使用上次发酵留下的面团作为菌种来启动发酵过程。这种方法在北方家庭里较为常见，因为它不需要额外的酵母粉，而且制作出的馒头风味独特，带有自然乳酸和其他微生物产生的香气。
酵头的制作和使用方法如下：
制作酵头
可以使用上次蒸馒头时留下的一小块面团，或者自己制作。
将这块面团保存在一个温暖湿润的地方，使其自然发酵，直到产生丰富的气泡和酸味。
使用酵头
在新面团中加入适量的酵头，与其他面粉和液体（如温水、米酒或白酒）混合，搅拌均匀。
将混合物放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团体积膨胀，内部充满蜂窝状气孔。
保存酵头
发酵好的酵头可以继续保存并在下次使用时加入新面团中，从而实现循环利用。
注意事项
酵头中的微生物不仅包括酵母菌，还有乳酸菌和片球菌等，这些微生物会产生一些香味物质，增加馒头的风味。
发酵过程中要保持环境温暖，有助于酵母菌的活性，从而加快发酵速度。
通过使用酵头发酵的面团，可以制作出更加松软、有弹性和风味的馒头和包子。这种方法不仅传统，而且成本低廉，是一种非常实用的家庭发面技巧。