发面用什么水

发面时， 使用温水是最佳选择。温水能更好地激活酵母，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。相比之下，冷水会使得面团发硬，而热水则可能烫死酵母，影响发酵效果。

具体来说，发面的最佳环境温度在30到36度之间，这个温度范围是酵母最理想的发酵温度。使用35度的温水，面团大约需要40到60分钟就会发酵完成，体积大约增加一倍，内部出现蜂窝状，这时就可以进行蒸制。

此外，为了提高发酵效果，可以在温水中加入一些白糖，因为糖是酵母的“粮食”，能够帮助酵母更快地繁殖，从而使面团发得更好。

综上所述，发面时应该选择35度左右的温水，这样可以确保酵母的活性，促进面团的快速发酵，从而制作出柔软且富有弹性的面食。