水产腌制工艺

水产腌制工艺主要包括以下几种方法：

定义：将鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法。

步骤：体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间均匀撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透。

优点：脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊设施。

缺点：用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀，鱼体外观较差，容易发生脂肪氧化。

定义：将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。

步骤：在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，将鱼体放入进行浸腌，一边进行盐的补充，一边进行浸腌，有的浸腌一次，有的需要浸腌两次。

优点：食盐能够均匀地渗入鱼体，鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化。

缺点：耗盐量大，鱼体内外盐分平衡时浓度较低，不能作较长时间贮藏。

定义：将干腌和湿腌相结合的腌制方法。