发面馒头里面放盐的作用

在发面馒头中放盐有以下几个作用：

减少酸味：

在发面过程中，酵母发酵可能会产生一些酸味，放盐可以中和这些酸味，使馒头口感更加柔和。

增加筋性：

盐能够增加面团的筋性，使馒头更加紧实有嚼劲。盐分子会渗入面粉颗粒之间，促进面筋网络的形成，从而提高面团的弹性和韧性。

辅助酵母发酵：

适量的盐可以辅助酵母的发酵过程，提供酵母发酵所需的助力成分，使发酵更加顺利。

改善馒头形状：

放盐后，面团中的水分被盐析出一些，使得面团的组织变得更为密实，从而让馒头形状更好，更加饱满圆溜溜。

调节发酵速度：

盐可以调节面团的发酵速度，避免发酵过度或不足，保证馒头品质稳定。

增强馒头口感：

适当的盐能够使馒头口感更加劲道，入口有嚼劲，且蒸出来的馒头更加松软可口。

综上所述，放盐在发面馒头中起到了多重作用，包括减少酸味、增加筋性、辅助酵母发酵、改善馒头形状、调节发酵速度和增强馒头口感。但需要注意的是，盐的用量要适中，过多会使馒头过咸，影响口感。