猪肉氧化工艺
猪肉氧化工艺主要涉及高压和温度的结合处理，以改善猪肉的色泽和减少脂肪氧化。以下是一些关键点和研究结果：
研究对象和指标
以猪背脊肉或猪背最长肌为原料。
色泽参数：红度（a*）、黄度（b*）、亮度（L*）、总色差（E）。
脂肪氧化酸败指标：TBARS（硫代巴比妥酸值）、POV（过氧化值）、AV（酸价）。
高压和温度处理
不同温度（如25~55℃）和压力（如100~600 MPa）处理10分钟。
其他条件如压力（300~700 MPa）、温度（20~60°C）和时间（10~30分钟）。
研究结果
随着压力和温度的上升，L*值和E值增加，a*值下降，肌肉逐渐失去红色变为灰白色。
TBARS值、过氧化值、酸价显著升高（p<0>
温度是影响脂肪氧化的最显著因素，温度、时间和压力间两两交互作用均显著影响样品的脂肪氧化。