四川金针菇的腌制方法

四川金针菇的腌制方法如下：

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根和疏柄。

用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，菇水比为1∶5。

杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐。

2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

金针菇100克，盐少许，酱油少许，香油少许，葱少许。

金针菇去根，放入热水中稍微抄一下，然后放一些盐、酱油、香油，最后放一些葱花装饰一下。

注意事项：