炖汤为什么要用滚水泡

炖汤时使用滚水的原因主要有以下几点：

加速食材受热：

使用滚水可以迅速将炖盅内的水加热至沸腾，从而使食材迅速受热。如果使用冷水，则需要更长时间等待水开，这样会延长炖汤的总时间。

提高营养和味道的释放：

将食材放入滚水中，可以使其表面的蛋白质和营养物质迅速凝固，从而锁住食材内部的营养和香味。如果使用冷水，这些营养物质和香味会在较长时间内逐渐释放，导致炖出的汤口感和营养价值降低。

避免肉类收缩：

在加热过程中，肉类遇冷会收缩，蛋白质不易溶解，从而影响汤的鲜味和清澈度。使用滚水可以避免这一问题，使肉类在加热过程中保持嫩滑。

使汤色更清澈：

早期放入盐会使肉中的蛋白质凝固，导致汤色发暗，浓度不够，外观不美。使用滚水可以确保在加盐之前，肉类充分受热，从而避免这一问题。

综上所述，使用滚水炖汤可以缩短炖汤时间，提高汤的营养价值和口感，使汤色更加清澈。因此，炖汤时最好使用滚水。