白菜为什么腐烂了有毒

白菜腐烂后之所以有毒，是因为在腐烂过程中，白菜中的 硝酸盐在细菌的作用下转化为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，能够使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，导致人体组织缺氧。这种缺氧状态可能引发一系列中毒症状，包括头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、昏迷，严重时甚至可能导致死亡。

具体来说，亚硝酸盐的毒性作用主要体现在以下几个方面：

血液携氧能力下降：

亚硝酸盐使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致血液失去携氧能力，人体各组织器官得不到足够的氧气，从而引发缺氧症状。

中毒症状：

食用腐烂白菜后，可能出现头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、昏迷等中毒症状。严重时，可能引发呼吸急促、血压下降、循环衰竭，甚至危及生命。

组织损伤：

长期摄入过量的亚硝酸盐可能导致人体组织损伤，影响正常的新陈代谢和功能。

因此，为了保障食品安全和健康，应避免食用腐烂的白菜。在储存白菜时，应注意保持其新鲜度，避免长时间放置，以减少亚硝酸盐的产生。如果确实需要食用白菜，建议将其彻底煮熟后再食用，以降低亚硝酸盐的毒性风险。