油炸保持酥脆
要使油炸食品保持酥脆，可以采取以下几种方法：
掌握好油温
对于不挂糊的菜肴，如炸鱼炸虾，油温应升至七成热（约180-200℃），并保持中火炸制。
对于挂糊的菜肴，如炸藕盒、炸茄盒，先以五成热油温（约150-160℃）炸至定型，再升至七成热进行复炸。
原料控干水分
在油炸前，务必将原材料表面的水分完全控干，可以用干毛巾包裹后攥干，避免水分进入油中，使食物外酥里嫩且不吸油。
炸完之后尽快吃
油炸食品在炸完后应尽快食用，避免长时间放置导致口感变软。
避免闷着保存
油炸食品冷却后，不要密封保存，要保持通风，避免产生水气导致食品变软。
二次复炸法
第一次炸至熟透但不酥脆，取出后冷却；第二次炸至金黄酥脆。
真空包装法
将炸好的食品用真空包装隔绝空气，然后存放在干燥、温度较高的地方，可以长时间保持酥脆口感。