大厨炒菜都怎么炒
大厨炒菜时采用了一系列专业的技巧和方法，以确保菜肴的口感、风味和外观都达到最佳状态。以下是一些大厨炒菜的常用方法：
调料的添加顺序
大厨通常先加入一些基本的调味料如盐、酱油，然后在菜快熟的时候再加入提味的调料如醋、糖、辣椒等。这样做可以保证食材的鲜美，同时使菜肴的味道层次丰富。
火候的掌握
大厨在处理海鲜和肉类时非常注重火候，避免过度烹饪。例如，鱼肉要煮至刚熟，牛排要煎至表面焦香但内里仍能保留粉红色。掌握火候能锁住食材的最佳口感。
热锅凉油
炒菜前先将锅预热，然后加入凉油，迅速放入食材。这样可以有效避免食材粘锅，还能保持食材的色泽和口感，特别是炒肉类时尤为重要。
调料的巧妙搭配
大厨们常用的调料搭配包括酱油+糖（增添鲜甜）、醋+糖（酸甜平衡）和花椒+辣椒（麻辣爽口）。通过这些小技巧，可以使菜肴的味道更加深邃丰富。
用高汤做底
用高汤（如鸡汤、骨汤）代替水来做底，可以增加菜品的浓郁味道和层次感。