蒸的馒头底下发青

蒸馒头底下发青可能有以下几种原因：

蒸笼漏气：

如果蒸笼没有盖严实，导致漏气，可能会使馒头底部接触到的蒸汽减少，从而影响蒸熟效果，导致底部发青。

二次醒发不到位：

如果馒头在蒸之前没有进行充分的二次醒发，或者醒发时间太短，面团没有充分膨胀，蒸出来的馒头底部可能会显得比较硬，甚至出现青色。

水太热：

在冬天，由于蒸汽液化太快，冷凝水会滴在馒头上，这也可能导致馒头底部发青。

新麦与陈旧小麦的接壤期：

如果面粉中添加了大量新麦粉，而新麦粉的比例过多，可能会导致馒头底部发青。

面团使碱不足：

面团中如果碱不足，俗称“欠碱”，也可能导致馒头底部发青。

发酵面团过嫩：

如果发酵面团过嫩，面团发死，也可能导致馒头底部发青。

受蒸屉水的冲击：

馒头在蒸的过程中，如果受到蒸屉水的冲击，也可能导致底部发青。

解决方法：

检查蒸笼是否盖严实：

确保蒸笼盖严实，避免漏气。

充分醒发：

确保馒头在蒸之前进行充分的二次醒发，醒发时间应不少于10分钟。

调整水温：

在冬天，可以适当降低蒸馒头的水温，避免冷凝水滴在馒头上。