面点发面技巧
面点发面的技巧主要包括以下几点:
发面温度的控制
面团发酵需要适宜的温度来激活酵母的活性,最适宜的温度是28~32℃。
温度过高会导致酵母活性丧失甚至死亡,温度过低则会使酵母活动减缓,延长发酵时间。
和面的方法
传统和面方法中,采用一半滚烫的开水和一半冷清水的搭配,这样能使面团在保持筋道的同时,又具备一定的柔软度和弹性。
和面时,先加入酵母粉并溶解于温水中,再慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌,直至形成面絮状,最后揉成光滑的面团。
面团的醒发时间
使用酵母作为发酵剂时,需要等待12小时,让面团充分发酵至两倍大小。
若采用老面发酵法,则发酵时间通常需要8至12小时,甚至更长。
发酵好的面团需要进行二次醒发,约15~20分钟,至体积明显变大。
辅助材料的添加
在酵母水中加入白糖,可以帮助酵母更快地活跃起来,缩短发面时间。
加入猪油能增香并使发出来的面更加光滑松软。
白醋能加速面团膨胀,帮助产生更多的小气泡,使蒸出来的面点更加蓬松。
适量的食盐能促进面食生成更多的气泡,使面团更加成功。
面团的处理
发酵好的面团取出后,需要放在案板上揉面排气,分割成小块进行后续的面食制作。
在揉面过程中,可以加入一些蔬菜或馅料,如韭菜、胡萝卜、火腿肠等,并提前调味。
蒸制技巧
将醒发好的面食生胚放入蒸笼中,开大火烧水,等上气后转为中火,继续蒸制约20~30分钟。
关火后焖5分钟再开锅,以防止面食回缩。
通过以上技巧,可以有效地提高面点的发面成功率,使蒸出来的面点更加松软、香甜。