为啥要多次发面

多次发面，也称为多次发酵，是面包和其他烘焙食品制作中的一个重要工艺。以下是多次发面的主要原因：

提升口感：

多次发酵可以使面团中的面筋得到充分发展，从而使面包更加松软、口感更佳。

增强风味：

通过多次发酵，酵母有足够的时间进行活化和繁殖，产生更多的风味物质，使面包的风味更加丰富。

提高面筋性能：

面筋在多次发酵中得到扩展和延伸，增强了面团的延伸性和持气性，使面包在烘焙过程中能够更好地膨胀。

降低成本：

二次发酵可以在较低酵母量的情况下达到相同的发酵效果，从而降低生产成本。

改善组织结构：

多次发酵有助于面筋网络的充分扩展，使面包的结构更加细腻、均匀。

补救前道工序的差错：

在醒发阶段进行二次发酵可以对前几道工序中出现的差错进行一定的补救，提高成品的质量。

适应不同需求：

根据不同的发酵方法和产品需求，可以选择一次发酵或多次发酵。例如，在紧急生产任务中，可能会采用一次发酵以节省时间和成本。

综上所述，多次发面在面包制作中起到了至关重要的作用，它不仅能够提升面包的口感和风味，还能改善面团的物理性质，并有助于降低成本和提高生产效率。对于追求高品质面包的烘焙师来说，掌握多次发酵的技巧是非常重要的。