腊肉结构变化

腊肉在加工过程中会发生一系列结构变化，主要包括蛋白质和脂肪的化学变化，以及肌原纤维蛋白的微观结构变化。

蛋白质变化

腊肉在腌制和烘烤过程中，蛋白质会发生酶促或非酶变化。这些变化包括蛋白质的酶解和Streker降解，导致蛋白质的主链构象和微环境发生变化。具体来说，肌原纤维蛋白的α-螺旋含量显著下降，而β-折叠含量显著增加，β-转角及无规则卷曲含量无明显变化。此外，主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱，二硫键天然构象的谱带强度也显著下降。

脂肪变化

腊肉中的脂肪在加工过程中也会发生水解、氧化以及美拉德反应等化学变化。这些变化对腊肉的风味形成至关重要，脂类物质是腊肉风味形成的重要前体物质。

肌原纤维蛋白的微观结构变化

通过拉曼光谱分析，可以发现肌原纤维蛋白在加工过程中发生了主链及二级结构的变化。具体表现为α-螺旋含量减少，β-折叠含量增加，而β-转角和无规则卷曲含量基本保持不变。此外，氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到增强。

物理变化

腊肉在加工过程中还会发生物理变化，如水分蒸发导致肉质变干变硬。如果肥瘦比例不当或晾晒时间过长，可能导致腊肉过于干燥。解决这个问题的方法包括碱面清洗法、用热水煮腊肉或分开肥瘦等。

综上所述，腊肉的结构变化主要包括蛋白质和脂肪的化学变化，以及肌原纤维蛋白的微观结构变化。这些变化共同作用，使得腊肉在保存期间能够保持其独特的风味和质地。