大米油炸很硬

大米油炸后变硬的原因主要有以下几点：

水分含量：

如果大米在炸制前含水量过高，炸制过程中水分蒸发会使大米变硬。

淀粉用量：

增加淀粉用量可以使大米在炸制后更酥脆。相反，面粉用量少可能会导致大米不够酥脆。

炸制温度：

油温不宜过高，否则大米会在炸制过程中外焦里生，而且容易炸糊。一般建议油温控制在八成热（约180°C）左右，并采用小火慢炸，使大米均匀受热，达到酥脆的效果。

炸制时间：

炸制时间不宜过长，否则大米会炸得过熟变硬。当大米炸至金黄酥脆时即可捞出。

模具预热：

如果使用模具炸制大米锅巴，模具需要提前预热至适当温度，以确保淀粉在高温下瞬间膨化，从而使炸出的锅巴更酥脆。

大米的硬度：

选择口感较硬的米种，如晚稻米或粳米，更适合炸制。这些米种在炸制后能够保持较好的形状和口感。

综合以上几点，要使大米油炸后保持酥脆，可以采取以下措施：

选择干燥、无碎米、口感较硬的米种。

控制油温在八成热，小火慢炸。

适当增加淀粉用量，使大米裹粉更均匀。

确保模具预热充分，以使淀粉在高温下瞬间膨化。