涮涮底料的做法及配方

1. 麻辣火锅底料

配方：

郫县豆瓣8斤

泡椒10斤

糍粑辣椒5斤

泡姜4斤

花椒1.5斤

葱1斤

老姜1斤

大蒜1斤

冰糖2斤

山奈、草果、砂仁各4两

小茴香、灵草各2两

白豆蔻8两

白酒2斤

熟菜油20斤

鸡油6斤

猪油4斤

葱2斤

制作步骤：

1. 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煸炒均匀。

2. 下入冰糖小火炒至水分将干，然后下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

2. 清汤火锅底料

配方：

鸭掌250克

牛肉200克

猪肉200克

鸭肠150克

黄豆芽200克

蘑菇150克

粉丝150克

菠菜100克

平菇100克

冬瓜300克

牛肚250克

牛黄喉100克

鸡胸脯肉75克

猪大排500克

猪大骨头500克

生姜25克

猪肉100克

料酒20克

食盐5克

味精2克

制作步骤：

1. 制汤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

2. 用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3. 吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

3. 鸳鸯火锅底料

配方：

牛油3斤

色拉油2斤

郫县豆瓣1斤

白酒50克

醪糟20克

滋粑海椒1.5斤

生姜1两

大蒜1两

花椒1.5两

豆豉15克

宜宾碎米芽菜15克

冰糖1两

上等辣椒面2两

大葱1两3寸段

香料（白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香、香草）

制作步骤：

1. 炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

2. 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。

3. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。

4. 将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬