炒菜怎么能让肉烂一点

要让炒菜中的肉更加烂一些，可以采用以下几种方法：

上浆：

将肉切成丝或片后，加入适量的水淀粉、盐、料酒和鸡蛋液拌匀，静置片刻后再下锅炒。这样可以使肉的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化而成形，从而炒出的肉形状整齐、口感软嫩。

滑炒：

在炒肉片之前，先将锅烧热并倒入适量植物油滑锅，烧半分钟左右，再放入植物油和肉片煸炒。这样可以使浆过的肉片受热均匀，肉松质嫩且不易粘锅。

使用啤酒：

将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

加入鸡蛋清：

在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

使用食油：

炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

盐水法：

用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

芥末法：

煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

苏打法：

将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

提前腌制：

肉切好后不要急着炒，先腌一会，使肉柔软嫩滑和入味。具体方法是加入胡椒粉、盐、生抽、蛋清和少量料酒，朝着一个方向搅拌，然后加入淀粉和少许食用油拌匀。

火候控制：

炒制时要用大火，油温要尽量高，迅速划散，翻炒均匀，水分也就被锁住了，吃着会嫩。