清蒸虾皮为什么会红

清蒸虾皮变红的原因主要与虾壳中的色素有关。虾壳中含有大量的色素细胞，其中虾红素是最主要的红色色素。在常温下，虾红素与其他色素混合在一起，使得虾壳呈现出青黑色。但当虾被加热至一定温度时，虾壳中的其他色素会因受热而分解或变性，而虾红素由于其耐热性极强，能够保持其原有的红色，因此虾壳在煮熟后就会呈现出鲜艳的红色。

具体来说，虾红素主要分布在虾壳的真皮层中，尤其是背部分。在加热过程中，虾壳中的蛋白质结构发生变化，导致虾红素从蛋白质化合物中释放出来，并由于其在高温下的稳定性，使得其他物质在高温下游离后，虾红素得以保留在甲壳中，从而使得虾壳在煮熟后呈现出红色。

此外，虾甲壳中的色素细胞分布不均匀，这也是为什么煮熟后的虾壳并非完全红彤彤的原因。在虾红素分布较多的地方，如背部分，颜色会显得格外红，而在虾红素分布较少的地方，如虾脚的下部，红色就会淡一些。

综上所述，清蒸虾皮变红是因为虾壳中的虾红素在加热过程中从蛋白质化合物中释放出来，并由于其在高温下的稳定性得以保留，使得虾壳呈现出红色。