东北炒菜用大火还是小火

东北炒菜通常 使用大火快炒。东北菜讲究的是“爆炒”技法，用大火可以迅速提高锅内的温度，使食材快速受热，从而保持食材的鲜嫩和口感，同时也能锁住食物的营养和鲜味。具体操作时，可以先大火烧开，然后迅速转小火进行入味，最后再开大火收汁，以达到最佳的口感和风味。

不过，也需要注意以下几点：

火候转换：

虽然大火快炒是东北菜的特点，但并不是所有菜品都适合一直用大火。例如，有些食材需要先大火炒香，再转小火慢炖，以充分入味。

食材特性：

不同食材的耐热程度不同，需要根据实际情况调整火力。例如，易熟的食材如青菜、豆芽等可以用大火煸炒，而质地较厚的食材如红烧肉等则适合先用大火烧开，再转小火慢炖。

防止糊锅：

虽然大火快炒效率高，但也需要注意防止食材粘锅。可以在锅烧热后加入适量的油，或者使用不粘锅来减少粘锅的情况。

综上所述，东北炒菜主要使用大火快炒，但具体火候的运用需要根据菜品的特性和烹饪步骤进行灵活调整。