黄豆腌制长毛

黄豆在腌制过程中长出的毛通常是一种 白而带绿的粘丝菌毛，这是黄豆在发酵过程中产生的正常现象。具体来说，这种毛是由一种名为白曲霉的霉菌菌丝形成的。在徐州，人们将这种经过发酵的黄豆称为捂豆，通常需要将黄豆浸泡18小时，然后煮至熟透，再放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，放置于温暖干燥处进行发酵，温度应保持在20~25度左右，需5天时间，即可长出这种白而带绿的粘丝菌毛。

这种白毛是黄豆发酵过程中的正常现象，不是发霉，而是霉菌菌丝的生长。在发酵过程中，黄豆会释放出一些有香味的物质，使得黄豆酱的风味更佳。因此，在制作豆瓣酱等豆制品时，黄豆发酵长毛是正常且必要的步骤。

如果黄豆在腌制过程中长出了黑毛，这可能是因为发酵方法不当或环境条件不适宜，导致霉菌生长。在这种情况下，建议采用高温消毒的方式去除黑毛，例如蒸煮或微波炉加热，以杀死附着在黄豆上的细菌及寄生虫卵，防止食用后发生胃肠道不适的情况。

总的来说，黄豆在腌制过程中长出的白毛是正常现象，代表黄豆正在发酵，而长黑毛则可能意味着发酵过程中出现了问题，需要采取适当的措施进行处理。