炖汤不能放凉水

炖汤时 不能放冷水，原因如下：

肉类表面收缩 ：若在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然变化，会使肉类表面突然收缩，导致肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。

营养物质不易流出：

中途加冷水会使骨头表面锁紧，营养物质不能流出。水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化对汤的风味有着直接的影响。

汤色发暗：

早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

汤味变酸：

过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

汤浑浊：

让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

建议

炖汤时应使用冷水一次性加足，中途如需加水，也应加入沸腾的热水。

这样可以使食材的味道和营养充分释放，汤味鲜美，同时避免食材表面瞬间收缩，锁住营养和香味。