香辣火锅底料加工方法

香辣火锅底料的加工方法有多种，以下提供几种常见的制作方法：

方法一：经典香辣火锅底料

材料 ：牛油1500克，豆瓣酱1000克，菜籽油1000克，干辣椒1000克，花椒100克，芽菜100克，泡椒200克，醪糟100克，豆豉100克，白酒50克，小茴香8克，孜然8克，丁香5克，八角5克。

制作步骤

将所有香料准备好，较长的剪成小段，辣椒和花椒清洗干净后用水稍微泡一泡，然后控去多余水分，辣椒放入料理机打碎。

锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。

加入过滤出来的香料，中火熬半小时，加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时。

方法二：鱼头火锅底料

材料：

菜子油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣酱1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作步骤

菜子油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒。

生姜拍破，大蒜剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火漫慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。

方法三：麻辣火锅底料

材料：

牛油7.5千克，猪油2千克，菜籽油3千克，糍粑辣椒7.5千克，火锅专用郫县豆瓣3千克，永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克，香料（八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克）。

制作步骤

菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

方法四：简易香辣火锅底料

材料：

牛油、菜籽油、豆瓣酱、甜面酱、花椒、干辣椒、葱姜蒜、洋葱、八角、香叶、小茴香、豆蔻、草果、桂皮、丁香等。

制作步骤

将牛油放入锅中，用中小火慢慢熬化，加入适量的菜籽油，以增加底料的油润度和香气。