怎么确定发面失败
确定发面是否失败，可以通过以下几种方法进行判断：
观察体积变化
正常发酵：面团在发酵至2-2.5倍大小时即视为完成一次发酵。如果面团没有明显膨胀，可能是发酵不足。
检查内部结构
撕开观察：用手撕一小块面团，如果内部气孔均匀蓬松，中种面团容易断裂，液种则更为湿粘，呈膨胀性糊状，面筋连接细腻不易断，说明发酵良好。
戳洞测试：用手指沾点面粉在面团中间戳一个洞，如果洞口不回缩且表面光滑，表示发酵成功；若洞口周围面团塌陷，则是发过了。
检查温度
适宜温度：酵母在25℃~28℃环境下活性最高，温度过高或过低都会影响酵母的活性。冬天发面容易失败是因为酵母被冻住，而温度超过38℃则可能导致酵母“发脾气”。
检查pH值
酸碱度：酵母偏好略酸的环境，pH值在4~6之间最适宜。如果面粉受潮变酸或碱太多，会影响酵母活性，导致面团发不起来。
检查糖和盐
糖分：酵母喜欢甜食，但糖分不能过多，超过7%（每500g面粉约35g糖）会抑制酵母活性。建议使用耐高糖酵母。
盐分：盐分会增加渗透压，使酵母“脱水”，活性下降。加盐要适量，一般控制在面粉重量的2%左右。