发面为什么有酵母味

发面时产生酵母味的原因主要有以下几点：

酵母用量过多：

当发面时使用的酵母量超过推荐剂量时，会导致酵母在面团中过度繁殖，产生过多的气体和风味物质，从而在蒸煮过程中留下明显的酵母味。

酵母活性问题：

酵母的活性对发面过程至关重要。如果酵母存放时间过长或受潮，其活性会降低，导致发酵效果不佳，甚至产生不良气味。

发酵温度不适宜：

酵母在适宜的温度下活性最高，有助于更好地发酵。如果温度过低，酵母的活性会降低，影响发酵效果，可能导致酵母味加重。

发酵时间不足：

如果发酵时间不够，酵母没有足够的时间产生足够的气体和风味物质，也可能导致酵母味不明显或缺失。

面团处理不当：

在发面过程中，如果面团没有充分揉搓或醒发，可能导致酵母没有充分发挥作用，从而影响发酵效果和风味。

封闭环境：

在较封闭的环境下进行蒸煮，酵母在加热死亡时产生的不良气体不易散发，会加重酵母味的残留。

为了减少发面时的酵母味，可以采取以下措施：

控制酵母用量：按照酵母包装上的推荐剂量使用，避免过量使用。

使用新鲜酵母：确保酵母是新鲜的，避免使用过期或受潮的酵母。

适宜的温度：将面团放在适宜的温度下进行发酵，通常在20-30摄氏度之间。