馒头包子要放碱吗

馒头和包子在制作过程中是否需要放碱，主要 取决于使用的发酵方法。以下是详细说明：

如果使用酵母进行发酵，一般不需要再额外单独放碱。酵母在发酵过程中会自然产生二氧化碳，使面团膨胀松软。如果面团发酵过度，产生酸味，可以在面团醒发好以后，加入少量碱面进行二次揉面，以中和酸味。

在以前，人们常用老面（即上次发酵剩下的面团）进行发酵，由于老面中含有大量的乳酸菌，容易产生酸味，因此需要在面团醒发好后加入碱面进行中和。但现在，由于酵母菌的普及，使用老面发酵的情况已经较少。

对于采用酵母发酵的方式制作的包子馒头，为了快速发酵和缩短发酵时间，有时会在面粉中加入一定量的泡打粉，而不再额外放碱。

总结：

如果使用酵母发酵，通常不需要放碱，只需控制好发酵时间和状态。

如果使用老面发酵，需要加入碱面来中和酸味。

使用泡打粉可以替代部分碱的作用，使发酵更快速。

因此，现代制作馒头和包子时，大多数情况下不需要放碱，除非有特定的需求或发酵方法要求。如果追求更柔软蓬松的口感，可以尝试在面团中加入少量碱面，但需注意用量，避免影响口感和健康。