莲藕排骨汤为什么红红的

莲藕排骨汤发红的原因主要有以下几点：

莲藕中含有大量的淀粉和酚类化合物。淀粉在加热过程中会糊化，使汤呈现白色或略带黄色。而酚类化合物在多酚氧化酶的催化下容易发生氧化反应，生成醌类化合物，这些醌类化合物呈现红色或褐色，从而使汤色变红。

莲藕中的维生素C和铁物质与锅中的铁元素发生化学反应，遇热后产生氧化现象，导致汤色变红。特别是使用铁锅煮汤时，铁离子的释放会大大促进多酚的氧化反应。

莲藕中的多酚氧化酶在切开或受伤后，与空气中的氧气接触，催化多酚类化合物的氧化，生成醌类化合物，这些化合物在汤中稀释后呈现红色或橙色。

炖制时间过长也会导致藕中的多酚类化合物充分释放，增加氧化反应的程度，从而使汤色更红。

使用陶瓷锅或不锈钢锅煮汤可以避免或减少铁离子的释放，从而减少汤色变红的现象。而使用铝锅或铁锅煮汤则容易促进氧化反应，使汤色变红。

综上所述，莲藕排骨汤发红主要是由于莲藕中的淀粉和酚类化合物在加热过程中发生氧化反应，以及金属离子的催化作用。为了避免汤色变红，建议使用陶瓷锅或不锈钢锅煮汤，并控制炖制时间。