发面为啥要放油呢

发面时放油的原因主要有以下几点：

面粉的筋性越强，其弹性和韧性也越好，但口感较硬。植物油具有疏水作用，能够降低面筋与水的结合能力，从而使揉出来的面团变得更柔软。例如，在制作馒头时，添加适量的植物油可以使馒头更加松软可口。

在面团醒发过程中，面团中的水分会蒸发，导致面团变干。在面团表面涂抹一层薄薄的植物油，可以隔绝面团与外界空气的接触，从而减少水分的蒸发。这样制作出来的面食具有足够的水分，食用时会更柔软。

在制作需要堆叠层层面皮的面食（如脆饼）时，植物油能在面团之间形成一层薄油膜，防止面团之间粘连，使做出的面食更加酥脆。

油脂在和面过程中能够乳化和起酥，使面点更加松散，口感酥脆。例如，在制作某些油炸食品（如麻花）时，适量放点植物油可以使食品更加松脆。

和面时加盐可以提供离子浓度，促使蛋白质或淀粉分子打开或结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。

需要注意的是，虽然放油可以使面团变得更柔软、减少水分流失和增加酥脆感，但过量放油可能会影响面团的发酵效果，导致包子皮变干或失去弹性。因此，在使用油时，应适量添加，以达到最佳效果。