豆腐的原理

豆腐的制作原理主要涉及 蛋白质的胶体性质和凝固剂的作用。以下是豆腐制作的基本步骤和化学原理：

将黄豆浸泡后，通过研磨和滤去杂质得到豆浆。豆浆的主要成分是水和大豆蛋白质，后者在水中形成胶体溶液。

蛋白质颗粒表面带有羧基和氨基，形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。

在豆浆中加入凝固剂（如石膏、盐卤、酸类等），这些物质会与豆浆中的蛋白质发生反应，破坏蛋白质颗粒表面的电荷，使蛋白质分子聚集并形成凝胶结构，从而凝固成豆腐。

点豆腐是加入特定的凝固剂（如盐卤或石膏），使豆浆中的蛋白质凝聚并沉淀，形成豆腐。盐卤中的电解质能够中和蛋白质胶体表面的电荷，破坏其排斥力，使其结合沉淀。

总结来说，豆腐的制作原理是通过豆浆中蛋白质的胶体性质和加入凝固剂后发生的化学变化，使蛋白质聚集并凝固成凝胶状，从而制作出美味的豆腐。