为什么排骨的水特别白

排骨汤之所以呈现白色，主要是因为其中含有大量的脂肪，在加热过程中这些脂肪被乳化，形成了微小的脂肪滴，这些脂肪滴均匀地分散在水中，形成了水包油的乳化液。这种乳化液在光线的作用下会散射，使得汤呈现出乳白色。

具体来说，在熬制排骨汤时，烹调油中的脂肪、原料中的脂肪、肌肉组织中的水溶性蛋白质以及骨骼中的卵磷脂都会溶出。骨中的胶原蛋白部分水解成明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用，帮助脂肪和水形成稳定的乳化液。

因此，排骨汤呈现白色主要是由于脂肪的乳化作用，使得脂肪微粒均匀地分散在水中，形成了乳白色的奶汤。如果汤中的脂肪含量较高，那么汤就会显得更加浓白。

此外，如果排骨比较脏，可能会浮起黄色、褐色等杂质，而灰色可能是排骨表面沾染了一些物质导致的。如果灰色特别明显，建议检查一下肉质，看看是否与通常吃的相同。

综上所述，排骨汤呈现白色是因为其中含有大量的脂肪，在加热过程中被乳化形成了乳白色的乳化液。如果需要汤呈现更浓烈的白色，可以在炖煮前先将排骨用油煎一下，这样可以增加汤中的脂肪含量，从而使其更容易呈现乳白色。