油炸用油的性质有哪些

油炸用油需要具备以下性质：

不起油爆：

油脂在熔融时需稳定，避免在油炸过程中产生油爆现象。

不起泡：

油炸时油脂应不起泡，以保证油炸食品的质量和外观。

良好的风味且不带异味：

油脂应具有令人愉悦的风味，且不应有异味，以免影响食品的口感。

融点与体温相近：

油脂的融点应与人体体温相近，这样在油炸过程中不会给食品带来油腻感。

发烟点高于油炸温度：

油脂的发烟点应远高于油炸时的温度，以确保在高温下油脂不会分解产生有害物质。

热安定性高：

油脂在高温下应具有良好的热安定性，能够耐受油炸过程中的高温，不易变质。

比热容大：

油的比热容大，可以贮存大量的能量，使原料迅速成熟。

导热性能好：

油具有良好的导热性能，可以形成均匀的温度场，使原料受热均匀。

有利于菜肴的色泽、香气和品质：

油在高温下有助于菜肴的焦糖化和美拉德反应，形成诱人的色泽和香气，同时提高菜肴的品质和消化吸收率。

稳定性：

油在高温下应稳定，不易氧化和分解，避免产生有害物质。

根据以上性质，适合用于油炸的油脂包括：