发面与死面比例

发面和死面大饼的制作比例如下：

发面大饼

面粉与水的比例：一般为2:1左右，即1000克面粉大约用500克水。不同面粉的吸水性有所差异，可以根据实际情况适当调整。

酵母用量：通常为面粉量的0.5% - 1%。比如500克面粉用2.5克 - 5克酵母。

白糖：可加入少量白糖（一般为面粉量的5%左右）促进发酵。

盐：可以加一小勺盐（约2 - 3克）增加风味。

死面大饼

面粉和水的比例：大概为2:1或者3:2。例如1000克面粉，用500克 - 667克水。不同面粉的吸水性不同，需灵活调整。

盐：为了增加口感和韧性，可以加入少量盐，一般每500克面粉加3 - 5克盐。

酵母粉：如果是死面，酵母粉和面粉的比例是100:1，面粉和水的比例是2:1。比如500克面粉，用5克酵母粉、250克水。水要灵活调整，毕竟面粉的吸收性不同。

建议

发面：由于发面需要酵母来产生气体，使面团膨胀，因此酵母的用量和发酵时间需要严格控制。白糖可以促进发酵，使面团更加松软。

死面：死面是通过加凉水和面，揉出的面团比较硬，做出的面食有劲道。酵母粉的比例较低，因为死面本身不需要发酵。盐的用量可以适当增加，以提高面团的韧性和口感。

根据具体需求选择合适的面团类型和比例，可以制作出不同口感和风味的大饼。