茄子豆角为什么炒的黑了

茄子豆角炒黑的原因主要有以下几点：

茄子中含有酚氧化酶，当茄子暴露在空气中时，酚氧化酶与茄子中的酚类物质发生化学反应，产生有色物质，导致茄子变黑。这种现象在烹调过程中尤为明显。

较老的豆角在炒的过程中容易变质，变质的豆角在炒后一失水就会变黑。

炒制时间过长会导致食物表面糊化，也会使食物颜色变深，从而出现变黑的现象。

油放得太少不能充分隔绝空气，酶不能彻底被烫失活，导致茄子变黑；而油放得太多，虽然能隔绝空气，但温度过高也会使酶和酚类物质迅速反应，导致变色。

锅中混入其他杂质也可能导致食物在炒制过程中变黑。

为了避免茄子豆角炒黑，可以采取以下措施：

茄子：

切好的茄子放在清水里再洗洗，可以避免氧化变色。

在切好的茄子块上撒些盐，静置几分钟后再冲洗干净，可以减少氧化变黑的可能性。