清炒虾仁为什么很多水

清炒虾仁出现很多水的原因主要有以下几点：

虾仁本身的水分：

超市中购买的冷冻鲜虾仁通常含有较多水分，这是正常现象。即使鲜虾现剥，也可能因为剥壳过程中的损伤而含有少量水分。

上浆不当：

在上浆过程中，如果碱水放得不够或者虾仁表面的水没有吸干，会导致虾仁在炒制时吐水。上浆时应该使用细盐、鸡蛋清和干淀粉，并且要确保虾仁表面干燥无水。

腌制不当：

在腌制虾仁时，如果虾仁没有挤干水分，加盐入味时虾仁会吐水，导致上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时容易脱浆。

油温控制不当：

油温过高会使虾仁粘连成块，受热而干燥起壳，失去嫩滑感；油温过低则会使虾仁表面裹匀的浆难以凝结糊化，导致虾仁干瘪萎缩。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

选购新鲜虾仁：尽量选择鲜活的虾仁，现剥现炒，减少水分含量。

正确上浆：在上浆时确保虾仁表面干燥，使用适量的细盐、鸡蛋清和干淀粉，并可以在上浆后静置半小时，但不要冰冻。

腌制时挤干水分：在腌制虾仁时，务必将水分挤干，避免虾仁在炒制时吐水。

控制油温：炒制虾仁时，油温应控制在六成热左右，小火慢煎，使虾仁均匀受热，保持嫩滑口感。

通过以上方法，可以有效减少清炒虾仁中的水分，使其口感更加脆嫩。