虾仁熟了为什么是蓝紫

虾仁在煮熟后呈现蓝紫色的原因主要与 类胡萝卜素与蛋白质的结合有关。虾壳中含有大量的类胡萝卜素，其中最重要的是还原虾红素。在虾壳中，虾红素与蛋白质结合后，会呈现出蓝紫色。当虾被加热时，蛋白质会发生变性，与虾红素分离，此时虾红素便恢复其原本的红色。然而，在虾壳中，除了虾红素外，还有其他色素如班鳌黄质，它们与蛋白质结合后可能呈现黄色、橙色或红色。这些色素在加热过程中也会被破坏和分解，因此煮熟后的虾壳主要呈现出虾红素所赋予的红色。

此外，虾青素也是一种类胡萝卜素，它在常温下与蛋白质结合会呈现蓝紫色，但在加热后，其他色素被破坏，虾青素便显现出其原本的橙红色，使虾壳呈现出诱人的红色。

综上所述，虾仁煮熟后呈现蓝紫色是因为类胡萝卜素与蛋白质结合的结果，在加热过程中，其他色素被破坏，而虾红素和虾青素则分别显现出红色和橙红色。