发面质量好坏鉴别
判断发面质量好坏可以通过以下几种方法：
观察体积变化
发好的面团体积应比原来至少增大2-3倍。如果体积没有达到这个标准，可能是发面过程中出现了问题。
检查气泡孔
发好的面团内部应充满无数大小不同的小气泡孔。气泡孔不仅存在于表面，而是遍布整个面团。如果气泡孔少或呈大块状，可能意味着发面不充分。
感受回弹程度
发好的面团在揉搓后，按压时会有微弱压痕，且不会迅速恢复原状。如果压痕迅速反弹或面团恢复原状，说明发酵不足；如果压痕清晰且面团不回弹，可能发酵过度。
嗅觉判断
发酵成熟的面团会略带酵母的酸味和酒香气。如果闻不到酸味，可能发酵不足；如果酸臭味强烈，则可能发酵过度。
手指检测法
用手指轻轻戳面团，如果洞口边缘处面团稍微向内紧缩且仍有洞眼，表示发酵适中；如果洞口迅速恢复原状或面团弹力很强，说明发酵不足；如果洞口周围面团塌陷或表面出现气泡并伴有酸味，可能是发酵过度。
观察表面和内部结构
发好的面团表面应光滑，内部气泡分布均匀且细小。如果表面干燥或出现大气泡，内部气泡粗大，可能是发酵不足或过度的表现。